Élaboration du champagne

De la vigne à la dégustation : toutes les étapes pour élaborer des cuvées d'exception.
La maison de champagne Krug à Reims.

La vigne

A chaque saison, son rythme et ses tâches :

L'hiver
Après les vendanges, la vigne perd ses feuilles, laissant ainsi le champ libre à l'entretien des pieds des vignes : c'est la taille.

Le printemps
La végétation reprend son cycle, les enjeux sont importants : les mois et les travaux seront le gage de la récolte à venir. L'entretien de la vigne est quotidien : ébourgeonnage, relevage, palissage et rognage.

L'été
Les conditions météorologiques sont déterminantes pour la qualité de la récolte. L'entretien reste une attention de tous les jours pour favoriser le développement optimal du raisin.

L'automne
C'est l'heure des vendanges. C'est l'observation de la vigne qui décide de la date. Elles ont souvent lieu en septembre, parfois fin août ou début octobre. 

Les vendanges et le pressurage

La récolte des raisins sains et arrivés à pleine maturité est exclusivement manuelle.

Le pressurage des raisins est réalisé séparément selon leur cépage (pinot noir, pinot meunier et chardonnay) et leur provenance (coteaux voire selon les parcelles).

La fermentation

Les moûts sont placés en cuves où ils vont subir successivement deux fermentations :

  • La fermentation alcoolique : le jus se transforme en vin tranquille sous l'action des levures,
  • La fermentation malolactique : transformation de l'acide malique en acide lactique.

L'assemblage

Il s'agit d'assembler les vins issus de différents cépages, crus voire années (pour les non-millésimés) dans le but d'obtenir un style constant. 

Le tirage

  • Les vins sont mis en bouteille,
  • La "liqueur de tirage" est ajoutée. Elle va déclencher une nouvelle fermentation en bouteille.

La prise de mousse

C'est à cette étape que le vin tranquille devient effervescent, sous l'action des levures.

Cette fermentation dure environ huit semaines.

Le vieillissement

Le champagne est "au repos" et continue d'évoluer : ses qualités gustatives s'améliorent.

Cette étape est longue :

 

  • au minimum 15 mois pour les champagnes non-millésimés,
  • au minimum 3 ans pour les champagnes millésimés.

Le remuage

Le but est de faire descendre le dépôt formé par les levures mortes dans le col de la bouteille afin de pouvoir ensuite l'expulser.

Le dégorgement

Le dépôt est congelé dans une solution.

La bouteille est ouverte et le dépôt est expulsé sous l'effet de la pression contenue dans le flacon.

Le dosage et l'habillage

  • La perte minime de vin lors du dégorgement est compensée par un ajout de liqueur de dosage,
  • Cette liqueur détermine également au type de champagne : Extra-Brut, Brut, Sec ou Demi-Sec,
  • Les bouteilles sont ensuite bouchées et repartent pour un repos final de deux à trois mois,
  • Enfin, elles sont habillées, conditionnées et prêtes à partir dans le monde entier.

Sources textes et photos (sauf indications contraires) : CIVC 'Comité Départemental du Tourisme de la Marne)